一碗面粉能有多吸引人,？

按照湖南米粉品牌“八滿(mǎn)”創(chuàng)始人張?zhí)煲淼恼f(shuō)法，足夠支撐上千家連鎖店,。

2014年,，芭曼在北京東三環(huán)開(kāi)了第一家店。7年后,，約60家直營(yíng)店已登陸京津冀地區(qū),。在天貓，八馬連續(xù)三年位居湖南米粉銷(xiāo)量第一,，并一度在維雅直播間創(chuàng)下一分鐘銷(xiāo)售超10萬(wàn)件八馬方便米粉的紀(jì)錄,。

不久前,，芭曼宣布已先后完成B+輪和C輪融資，累計(jì)融資超過(guò)1億元,。投資方包括豐圖資本,、番茄資本和IDG資本。成立至今,，八滿(mǎn)已完成7輪融資,。去年巴漫收入5億，張?zhí)煲眍A(yù)測(cè)今年巴漫收入10億,。

在米粉品牌化的道路上，巴漫為什么跑在了前面,？未來(lái),，巴漫將依靠什么來(lái)實(shí)現(xiàn)千店一面的想象？

一碗“標(biāo)準(zhǔn)口味”的湖南米粉

6月,，巴漫在杭州郭達(dá)城市廣場(chǎng)的米粉店正式開(kāi)業(yè),，這是其在長(zhǎng)三角地區(qū)的“第一槍”。店面不大,，十幾張小桌子總是坐滿(mǎn)了食客,，生意紅火。

作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食之一,，米粉據(jù)說(shuō)是從秦朝開(kāi)始形成的,，已經(jīng)有幾千年的歷史了。但是,，這樣一個(gè)品類(lèi),，從來(lái)沒(méi)有被打上過(guò)烙印。曾經(jīng),，人們對(duì)米粉的印象停留在“路邊攤”“情侶店”,。

張?zhí)煲碓噲D用“標(biāo)準(zhǔn)化”來(lái)扭轉(zhuǎn)這種局面,。

“湖南米粉行業(yè)一直是傳統(tǒng)手工業(yè),，我們?cè)缭陂_(kāi)始之前就科學(xué)制定了產(chǎn)品指標(biāo)?！?/p>八滿(mǎn)創(chuàng)始人張?zhí)煲?/p>

2014年2月初,，張?zhí)煲缓团笥鸦氐胶铣５吕霞遥瑖L遍了街上近200家米粉店,。我們選擇了一家口味最正宗的公司,，向老師學(xué)習(xí),，將食材標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化,，研發(fā)出由24種調(diào)料組成的調(diào)料包,，配比精準(zhǔn)。

而且為了保證米線(xiàn)的口感,，除了香料配方,，張?zhí)煲磉€規(guī)定了米線(xiàn)的原料、大小的辣度,、牛骨湯的熬制時(shí)間,。此外，各分店的產(chǎn)品由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)配送,，避免因人員不同造成口味差異,。

外賣(mài)和零售渠道銷(xiāo)售的快餐米粉也執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化原則。通過(guò)餐具和配方的改進(jìn),，統(tǒng)一包裝可以最大程度的保證鮮粉的口感,。

這種標(biāo)準(zhǔn)和量化的思維一直延續(xù)到了芭曼專(zhuān)賣(mài)店的創(chuàng)建。現(xiàn)在一家標(biāo)準(zhǔn)的八馬店,，占地60平米左右,，全部開(kāi)在兩家店里。除了在店里吃,，還會(huì)有方便外賣(mài)的小吃攤,。地點(diǎn)一般在年輕人聚集的購(gòu)物中心，如北京朝陽(yáng)大悅城,、合生匯等,。

目前巴漫的產(chǎn)品SKU不多，長(zhǎng)期保持在10個(gè)左右,，每年迭代30%,，與時(shí)俱進(jìn)。

獨(dú)特的口感讓芭曼從眾多米粉品牌中脫穎而出,，產(chǎn)品和門(mén)店的“標(biāo)準(zhǔn)化”讓連鎖擴(kuò)張成為可能,。

北大畢業(yè)生去賣(mài)米粉。

現(xiàn)在,，巴曼的門(mén)店已經(jīng)遍布全國(guó),，這大大超出了張?zhí)煲?年前的預(yù)期。

2014年春天,，張?zhí)煲韺谋本┐髮W(xué)法學(xué)院碩士畢業(yè),，她的第一份工作是在北京東三環(huán)的環(huán)球金融中心。然而，我們不是在樓上的小隔間里工作,，而是在樓下的餐飲廣場(chǎng)賣(mài)米粉,。

開(kāi)店的初衷很簡(jiǎn)單，因?yàn)閺執(zhí)煲幌矚g吃老家的牛肉粉,，北京沒(méi)有正宗的店,。“一開(kāi)始我腦子里的概念是先干兩個(gè)月,，然后就死了,。”

張?zhí)煲徽伊巳齻€(gè)伙伴,，兩個(gè)同學(xué),，一個(gè)表哥。有了10萬(wàn)啟動(dòng)資金,，他開(kāi)了一家37平米的“伏牛堂”米粉店,，吃住都在這里。

新店,，位置,，沒(méi)錢(qián)做營(yíng)銷(xiāo)。開(kāi)業(yè)后,，伏牛堂店門(mén)可羅雀,。

為了打開(kāi)音量，張?zhí)煲幌肓撕芏噢k法,。因?yàn)樗麤](méi)有錢(qián),，所以他發(fā)出了自己的聲音。

張?zhí)煲砩瞄L(zhǎng)表達(dá),。曾獲北大十佳演講,，還在中央人民廣播電臺(tái)文化地產(chǎn)欄目擔(dān)任特約評(píng)論員，發(fā)表論文數(shù)百篇,。直到今天,，張?zhí)煲硪廊辉谖⒉┲凶苑Q(chēng)“青年作家”,。

2014年4月，張?zhí)煲韺?xiě)了一篇文章,，題目是“為什么碩士畢業(yè)我還賣(mài)米粉,？”當(dāng)晚,，微信閱讀量突破100萬(wàn),，引發(fā)爭(zhēng)議,，吸引了大量關(guān)注,。

一個(gè)月后,，北大前校長(zhǎng)來(lái)到伏牛堂為張?zhí)煲砑佑?。張?zhí)煲砗退姆Ｌ帽欢嗉颐襟w報(bào)道，一度登上央視和人民日?qǐng)?bào),。張?zhí)煲徊慌卤涣R,，就怕沒(méi)人理,。

此戰(zhàn)之后,，“大師粉”,、“學(xué)霸粉”的名號(hào)打響,，相繼找到了險(xiǎn)峰華興,、IDG資本、真格基金,，伏牛堂完成了種子輪,、天使輪融資,。

2016年，伏牛堂開(kāi)了4家店,，用戶(hù)群體擴(kuò)大到100萬(wàn)人,，開(kāi)始做外賣(mài)和快餐產(chǎn)品,。

2018年4月,，張?zhí)煲硇计放粕?jí),，伏牛堂更名為“巴漫”,，取自湖南方言,，意為“堅(jiān)韌倔強(qiáng),，決定方向就絕不回頭”。同時(shí)宣布完成數(shù)千萬(wàn)B輪融資,，公司估值達(dá)到5億元,。

“一家天貓店支持線(xiàn)下60家店”

疫情差點(diǎn)讓巴漫破產(chǎn)，但直播救了它,。

2020年初,，也就是新冠肺炎爆發(fā)前,，八馬已經(jīng)有近60家直營(yíng)店，張?zhí)煲硪捕ㄏ铝艘荒觊_(kāi)150家店的宏偉目標(biāo),，準(zhǔn)備大干一場(chǎng),。為此，今年臨近春節(jié),，張?zhí)煲粵](méi)有回家，還在和同事籌劃新店,。

還沒(méi)裝修完,，他發(fā)現(xiàn)商場(chǎng)空無(wú)一人，武漢關(guān)門(mén),，疫情席卷,。巴馬近60家店全部倒閉，收入瞬間歸零,。“之前所有的sturm und drang都變成了沉重的讓人喘不過(guò)氣來(lái)的壓力,，店內(nèi)幾百個(gè)員工背后有幾百個(gè)家庭,?！?/p>

如果我們不能每月支付超過(guò)2000萬(wàn)的賬款,，公司將很快面臨破產(chǎn),。張?zhí)煲韼缀鯖](méi)有猶豫,，號(hào)召倒閉的員工開(kāi)始淘寶直播業(yè)務(wù),。

“一方面預(yù)測(cè)線(xiàn)下流量會(huì)轉(zhuǎn)移到線(xiàn)上,。另一方面,，因?yàn)楫?dāng)時(shí)線(xiàn)下有400多名員工,，大家都很害怕,。有了直播,，我很開(kāi)心能有事做,?！?/p>疫情期間,，巴漫直播,。

張?zhí)煲韺T工分成兩個(gè)直播組,，日夜接力直播,。2020年2-4月,，直播超過(guò)1000次,。公司還推出了直播賽馬機(jī)制，包括參與比賽的張?zhí)煲?。最終選出20多個(gè)主播團(tuán)進(jìn)行全程直播,。

直播救了八滿(mǎn),。直播后不久,，八滿(mǎn)店銷(xiāo)售額從一天兩三萬(wàn)元漲到幾十萬(wàn)元,，最高一天達(dá)到60萬(wàn)元,。在Viya的直播間里，八馬方便米粉不到1分鐘就賣(mài)出了10萬(wàn)多份,，銷(xiāo)售額超過(guò)500萬(wàn)元?！耙患姨熵埖甑匿N(xiāo)售額,，支撐了60家線(xiàn)下店,?！?/p>

值得一提的是,，網(wǎng)商銀行對(duì)像八滿(mǎn)這樣的商家放寬了取款期限,，可以在交易當(dāng)天從賬戶(hù)中取款,?！熬W(wǎng)商銀行成了我們當(dāng)時(shí)擁有寶貴現(xiàn)金流的唯一渠道,，對(duì)我們這樣的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是救命稻草,?！睆?zhí)煲徽f(shuō),。

依靠直播電商業(yè)務(wù),，2020年巴曼整體線(xiàn)上業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)3倍,，整體業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)3倍，在不景氣的餐飲業(yè)中漂亮地活了下來(lái),。

線(xiàn)上+線(xiàn)下,，餐飲+零售

張?zhí)煲碓诮衲昴瓿鯖Q定重啟全國(guó)擴(kuò)張計(jì)劃。但是出了京津冀,，先去哪里呢,？

電商大數(shù)據(jù)給出了答案。

芭曼天貓的消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示,，華東消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)最多,，杭州是最活躍的市場(chǎng)，占整個(gè)華東的30%,，其次是上海,、寧波、蘇州,、無(wú)錫等地,，客單價(jià)高，轉(zhuǎn)化率1.5倍,。

起初,，張?zhí)煲硐氚炎约旱牡谝患业攴旁诤贾葑罘比A的商圈——湖畔銀泰,。但電商數(shù)據(jù)顯示,，在八馬下單的杭州用戶(hù)分布最多的地方是杭州武林廣場(chǎng)商圈，消費(fèi)者也很穩(wěn)定,。

張?zhí)煲磉€是選擇相信數(shù)據(jù),，第一家店位于杭州武林廣場(chǎng)旁，開(kāi)業(yè)第一天就吸引了食客大排長(zhǎng)龍,。

事實(shí)上，通過(guò)零售電商,，巴曼已經(jīng)積累了全國(guó)大部分城市和商圈的用戶(hù)數(shù)據(jù),，并生成了用戶(hù)熱圖。這將為巴馬線(xiàn)下門(mén)店的擴(kuò)張?zhí)峁?zhǔn)確的數(shù)據(jù)化選址指導(dǎo),。

張?zhí)煲韺吐哪Ｊ椒Q(chēng)為“無(wú)界餐飲”,，即“AI大數(shù)據(jù)+線(xiàn)上電商新零售+外賣(mài)O2O+線(xiàn)下連鎖體驗(yàn)店”，線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng),，零售餐飲混合,。

此前，芭曼的門(mén)店都是直營(yíng)店,，之后不得不通過(guò)加盟的方式快速擴(kuò)張門(mén)店,。張?zhí)煲淼男履繕?biāo)是今年開(kāi)店400家,，兩年后開(kāi)店1000家。

去年,，巴馬實(shí)現(xiàn)了5億元的收入,。張?zhí)煲肀硎荆衲?，這個(gè)數(shù)字有望達(dá)到十億,。

“無(wú)界餐飲”是巴漫開(kāi)創(chuàng)的一條差異化道路，但面臨的挑戰(zhàn)也不小,。一方面,，在電商市場(chǎng)，米粉的聲量遠(yuǎn)不如螺螄粉,。比如李子奇螺螄粉月銷(xiāo)量超過(guò)50萬(wàn),，這個(gè)單品年銷(xiāo)量可能超過(guò)2億；另一方面,，加盟拓店會(huì)對(duì)供應(yīng)鏈,、食品安全、門(mén)店管理,、人員培訓(xùn)等提出更高的要求,，年輕的暴君必須一一破解。

張燦天一的“巴人”把湖南米粉推向全國(guó),？