所謂“民以食為天”,，餐飲市場一直存在,。

但隨著房租和人工成本的上漲，餐飲市場將進(jìn)入微利時代,，市場競爭將日趨激烈,。在這個餐飲江湖，很多人是這個江湖的路人,，而有些人卻成為了這個江湖的傳奇...

如何在這場餐飲+管理的戰(zhàn)爭中克敵制勝,，奪得第一？也許我可以從別的店學(xué)到一些“秘訣”,。

今天要說的是一個50平米的商鋪,，年租金18萬,。只有一個鍋貼，一碗酸辣湯,，硬生生挺了過來,，年收入200萬，日子過得還挺滋潤,。

一個

【/S2/】房租18萬,，人均消費十幾元！

在無錫八佰伴的后街,，有這么一家店,，叫“快樂鍋貼”。

店里沒有什么太特別的東西,，最多也就50平米,，門面很簡單，幾張餐桌,，甚至連菜單都沒有,。因為只經(jīng)營酸辣湯和鍋貼，也就是煎餃,，人均消費十元左右,。

按常理來說，這是一家普通的店鋪,，稍微偏僻的位置隨處可見,，沒什么好夸的。不過這家店有一點印象最深,，就是房租貴的不得了,！一年18萬，日均收入500,！

店主周青笑著說:“這就像在上海中山路上租了一個商店來賣茶葉蛋一樣,。”

不過,，玩笑歸玩笑,，周青可不會故意做吃力不討好的事。這家丑的小店還沒關(guān)門,，年營收已經(jīng)達(dá)到200萬,！周青的“開店”到底是什么？

2011年,，周青決定自己開店做龍蝦,。在尋找地點時，他遇到了現(xiàn)在的鋪面,。

鋪面地理位置很好,，毗鄰小區(qū),、寫字樓、大型商場,，人流有保障,；而且前門比較寬，停車方便,，可以擴(kuò)大營業(yè)面積,。周圍沒有餐館。

唯一的缺點就是小店的租金真的很貴,。當(dāng)然,，這種不足可能是致命的。

想來想去,，周青不顧家人朋友的勸阻,，執(zhí)意要租下這家店。他說:“如果18萬的租金都做不到,，那能做多少呢,？”三萬可以嗎？但是能不能開店,，不是3萬和18萬的區(qū)別。如果產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確,，即使店面租金一分錢也不一定賺錢,。一個店能不能做，關(guān)鍵不在于租金,，而在于產(chǎn)品,。"

2

全天營業(yè)的小店只賣兩種產(chǎn)品

合同一簽，成本就開始了,。能否選擇一個好的產(chǎn)品讓消費者買單,，收回成本，關(guān)系到一個店鋪的生死,。

起初,，周青打算做小龍蝦。他考察了店鋪周圍的環(huán)境:商場里有上千名銷售人員,，寫字樓里有白領(lǐng),，店鋪周圍有一個大型社區(qū)的居民。這些人是周青的目標(biāo)客戶,。

考慮到這種情況,，龍蝦一上來就煮還是有點風(fēng)險的。因此,，周青決定采取最安全的策略:先生存,，再發(fā)展,。先找其他切入點，把店建好,，再慢慢滲透到龍蝦里,。

選擇什么產(chǎn)品才能生存？

在面積小租金高的情況下,，每平米面積其實壓力都很大,。如果不能選擇利潤高的產(chǎn)品，只能按量分享,。也就是說,，店鋪必須全天營業(yè)，按時間分擔(dān)租金壓力,。

要能夠全天開工,，晚餐和休閑時間都可以打通，那么產(chǎn)品就不能是主食,，也不能是零食,，而是主食和休閑食品的結(jié)合。

基于這個方向,，周青選擇了兩個產(chǎn)品:一盤煎餃和一碗酸辣湯,。剛開業(yè)的時候，墻上掛的其實只有兩個木牌,，一個是“酸辣湯”,，一個是“開心鍋貼”。

選擇這兩種,，一方面是因為品種少,，可以做到精致獨特；另一方面,，它們其實也包含了一點“謹(jǐn)慎”,。

如果是面館，客人點一碗面或者餛飩一般都會吃飽,，很少有人點兩碗吃,。但是煎餃和酸辣湯的搭配就不一樣了。一個是湯,，一個是主食,，每盤只有五塊。點了這兩種就吃不飽了,，就引導(dǎo)你點這兩種作為套餐,。雖然是兩個產(chǎn)品，但其實大部分消費者都是一起訂購的。

三

熱店,，產(chǎn)品居然不“正宗”,！[/s2/]

產(chǎn)品組合也選好了，接下來自然就是品質(zhì)了,。你以為賣的這么好的酸辣湯和煎餃就一定是正宗的嗎,？

在無錫，酸辣湯是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)小吃,，是人人離不開卻又上不了臺面的低檔小吃,。然而，周青版本的酸辣湯不太“正宗”,。

最初,，做酸辣湯時，一般用肉湯,，但周青用清水“偷工減料”,。他說，“我親自試過,，比較過幾次,，真的分不出區(qū)別?！痹瓉碚{(diào)入酸辣湯里的辣醬和醋本身就比較重,，混合后完全抑制了湯的鮮味。

明白了這個道理,，周青決定直接用開水燒制,，既減少了工作量又節(jié)約了成本。

至于另一款產(chǎn)品,，煎餃，周青設(shè)計了兩種口味,，除了適合普通大眾的基本鮮肉餡,，還有剁椒豆腐餡。

鮮肉餡很好理解,，豆腐餡就比較不一般了,。不過這種餡料也迎合了年輕人的好奇心。很多人會嘗試一下,，咬開,。唉，還是剁椒鮮,！

有了這兩款產(chǎn)品,，店鋪的客流是源源不斷的。但是，利潤呢,？

據(jù)周青介紹,，9塊錢賣的一份酸辣湯成本只有2.5元，而8塊錢賣的一份鍋貼成本只有5塊,，也就是1.2元,，毛利分別高達(dá)72%和85%。只要一個人進(jìn)來,，我就能給他賺10塊錢,！

這樣的利潤率，餐飲肯定知道不低,。然而,，租金畢竟不便宜，周青最初的計劃是開一家小龍蝦餐廳,。當(dāng)然，這兩樣都滿足是不可能的,。

在依靠“一盤煎餃一碗湯”打開局面,，獲得知名度和高毛利后，周青分階段推出了小龍蝦,、醉蟹,、烤豬蹄。內(nèi)餐和外賣不僅“累垮了房子”,，還賺足了錢,。

立足小吃，龍蝦必勝,，開心鍋貼年營收200萬,！那么，問題來了,。你明白其中的“秘密”嗎？如果這家店是你,，你就不會開...